La cucina, centinaia di cuochi e assistenti, una vera città nella città
Non erano, quelli, gli anni dei precotti. Tutto, dai croissant al pane ai
gelati, veniva confezionato a bordo senza possibilità di “riciclo”. Un detto
forse di grana grossa ma efficace, sottolineava che sulle navi italiane “ i
menù non comprenderanno mai le polpette”.La cucina di bordo non conosceva il
riposo, agli ordini di monarchi assoluti, gli chef, non di rado a ruolino con
stipendi anche più corposi di quelli dei comandanti. Le compagnie se li
contendevano dopo averli “strappati” agli migliori alberghi di Parigi e Londra,
ai ristoranti più esclusivi.
La cucina, centinaia di cuochi e assistenti, una città nella città, inviolabile
ai “non addetti addetti ai lavori”, che si assopiva per due, tre ore, nel cuore
della notte dopo aver preparato sino a quattromila piatti, mentre i croissant
lievitavano sotto i teli bianchi della pasticceria.
Non c’era momento, in navigazione, che non fosse accompagnato dal servizio
delle cucine, a partire dalla colazione, sontuosa e internazionale, così come
imponeva lo standard dell’offerta. Quei cinque giorni “dovevano” essere
indimenticabili, non solo nella cangianza dei colori dell’oceano, delle feste
di bordo, delle attrazioni, delle celebrità presenti a bordo - Marlene
Dietrich, nel 1935, portò con sé sul Normandie 82 bauli di effetti personali -
ma per tutti i cinque sensi con cui l’uomo si relaziona al mondo.
La tipografia, installata nei ponti inferiori stampava quotidianamente i menu
su carta pregiata, arricchita da incisioni d’autore. Nomen omen: otto portate a
pranzo e altrettante a cena per il menu “suggestion”, sino a quaranta per
quello “à la carte”. Piatti come quadri, contorni come tavolozze di pittori,
dolci come sculture.
La nave: il transatlantico France. Il luogo: le acque della Corsica. La data:
aprile 1969. Lo chef: Henry Le Huédé. Un dettaglio: il fois gras in forma di
piccoli cuscini sormontati dalla croce della Légion d’Honneur disegnata con
scaglie di tartufo precedono i semifreddi, arnie di zucchero filato affollate
di api di pasta di mandorle.
Bimbi a bordo? Nessun problema: diete personalizzate. Un passeggero diabetico?
La cucina seguirà le indicazioni del medico di bordo.
Passeggeri ebrei? Ecco la dieta kasher, cui sovrintende un cuoco-rabbino che
taglia, impasta e cuoce con utensili dedicati.
Il menu del New York dell’Hamburg Amerika Linie
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